大家都說和牛好，到底和牛好在哪裡？今天就來瞧瞧和牛的神秘面紗吧。

和牛中的「和」指的就是日本的意思，顧名思義，「和牛(Wagyu)」就是「日本牛」的意思。

和牛現在風行全球，但其實日本吃牛肉的歷史也不過就百餘年而已，「和牛」這個名稱也是從明治之後才出現的，雖然名為「和牛」」，但其實卻也是「混血」。從奉行「茹素主義」到視吃牛肉為一高尚的象徵，大和民族翻轉了國民的生活，也反轉了世界對牛肉的想像。

1.和牛從哪裡來？

明治維新以前，日本人視牛肉為“穢物”，只有窮學生與下等公民才會吃牛肉。直到1854年美國人的黑船敲開了日本的國門，為解決日本國民體型弱小的缺點，1872年明治天皇帶頭夾了一筷子的牛肉，將食肉作為改良日本人體質的手段，大力推廣民眾食肉食。東京街頭到處樹立著「養生、牛肉」的牛鍋店，大阪地區的壽喜燒店也充斥著「肉食」，食用牛肉才開始成蔚為風潮。。

在當時，吃牛肉就像與文明人劃上了等號，大家爭相食用，日本人吃牛肉的需求量大增，1879年時已達到年需30,000頭，供應遠小於需求下，日本人開始引進外國的牛隻與進行混種。原本日本國內的牛隻都是役耕牛，用於農事方面，但其有一特點為其肉質鮮嫩，油花均勻豐富，如初降的的雪花般美麗，所以有了「霜降牛肉」這個名詞的誕生。而1900-1909年間當第一代混血牛隻誕生時，肉質依然維持著不錯的品質，時任授命進行混種的官員大悅，開始加速牛隻的配種工作，但不久後便出現了問題，第二代、第三代後的牛隻體型變大了，肉質卻開始越來越差，產肉率也不見得增加， 1944政府便下令，禁止再進行胡亂配種的行為，圈養起原本土的牛隻，並分為「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」，作為官方認定，始稱和牛，後於1954年，又將「無角和種」加入認定。

2.日本？澳洲？美國？到底差在哪裡？

種牛的引進

1990年，澳洲和美國分別引進純種的日本黑毛和牛，這就成為了澳洲／美國 和牛的原生種，但純種的和牛並非做肉牛使用，而是與當地的純安格斯牛種進行配種，100% 和牛與100%其他牛種配出來的稱為F1(50%)，F1和100%和牛的誕生牛隻稱為F2(75%)，F2再與100%和牛配種誕生出87.5%的F3，F4……以此類推，F3有87.5%的和牛血統已與種牛幾近無己。

市場爭霸

這樣看來，就在日本隔壁的我們，理當然是要進口最純正的和牛血統來享用，但我國自民國92 年起就已禁止進口日本牛肉，起因即是日本爆發大規模的狂牛症，狂牛症會對人體造成致死性的危害，各國政府街嚴正以待，我國政府亦禁止日本輸入牛肉及其製品。  而後台灣可吃到的和牛來源有二，即澳洲及美國，這兩都本就是畜牧業的大國，各自引進了種牛進行培植。美國多為穀飼牛，由於長時間的圈養，及精心的餵食，以豐富油脂聞名；澳洲多為草飼自然牛，放養自一定時間後，再集中餵食較營養的穀物，豐富其油脂量。

但由於美國近年來亦有狂牛症發病的案例，故市場上多進口擁有天然屏障的澳洲牛種，因為澳洲大陸與其他大陸遠遠的分離獨立，許多流行於歐亞大陸的流行病毒，在天然屏障及人為加強防疫的雙重保障下，澳洲牛肉成為許多人心中的首選。許多餐廳亦標榜「使用澳洲牛肉」的標示，作為市場宣傳。【你也許會有興趣：澳洲M8和牛。】

 3.為什麼大家都說和牛好吃？

和牛之所以會讓大家趨之若鶩，及因為他特殊的油花分布，讓我們在食用時更均勻的感受其帶來的美味，不敢說每一塊和牛都入口即化，除少數頂級和牛的某些部位可達到25ºC的溶點外，其油脂40ºC的低溶點的確實為他大大的加了很多分數，這也就是為何大家說起和牛便讚不絕口的原因了。

責任編輯：Z. Ding

參考資料： American Wagyu Association

                     Australian Wagyu Association

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